דרך קסם המטבחים

אם מביטים על המטבח בראייה היסטורית, יריד המטבחים הגדול והייחודי ביותר באירופה -  EuroCucina, במילאנו שבאיטליה - הוא אנומליה מוחלטת. משום שעד לפני כ-400 שנה, שהן הרף עין במונחים היסטוריים, המטבח היה ה-persona non grata של תפיסת חללי המגורים של בני האדם - חלל חורג ובלתי רצוי. הוא אפילו לא הגיע למעמד של בן חורג בין חדרי הבית... אך כפי שנראה מייד, עם הזמן המטבח עלה והתעצם לו, כבן עניים המוחל על עלבונות וצומח עד להיותו החלל האנושי ביותר - זה המגדיר את היותו של אדם בן תרבות- את: אורן ארמון

0
876

רוברטו סניידרו אינו מסכים איתי בעניין זה. טוב, אינני מאשים אותו בכך, הרי הוא ינק נשורת מטבחים כחלב אם…

"הזיכרונות הראשונים של ילדותי הם המטבחים שמשפחתי עיצבה ויצרה. כילד, הבילוי שלי היה להסתובב במפעל ולראות איך ערימת חומרים חסרת ייחוד הופכת למטבח מקסים", אומר סניידרו בראיון מיוחד למגזין עיצוב המטבח.

נשיא קומפלקס הירידים הענק לריהוט ומטבחים במילאנו (Salone Del Mobile), המארח בכל שנה מיליוני אנשים בירידים שלו ומציע להם את המיטב שבמיטב, אינו יכול להעלות בדעתו ימים בהם היה המטבח סרח עודף מוזנח ומבויש. אז אני מספר לו מעט על ההיסטוריה, לפני שאני נכנס איתו אל העומקים הנפלאים של עתיד עולמות המטבח.

חדרי הבישול במטבח

עד ימי הביניים, חדרי הבישול לא היו משויכים כלל לאזורי המגורים. המטבח בעת העתיקה היה בדרך כלל חדר מקורה הסמוך לחצר פתוחה, בכדי למנוע ככל הניתן פגעי עשן ולכלוך. בבתים ממעמד גבוה יותר היה חדר המטבח סמוך לחדר הרחצה, על מנת לאפשר לאש המצויה במטבח לחמם מים אשר שימשו גם לרחצה. בקרבת המטבח של העשירים, היה מצוי בדרך כלל חדר מזווה קטן. בתקופת האימפריה הרומית הבישול בוצע בחללים מרכזיים גדולים ללא קשר לבתי האנשים. רק בבתי העשירים הבודדים נמצאו חדרי בישול, אך גם הם הושמו במרחק בטוח ממבני האירוח והמגורים בכדי למנוע מהעשן להיכנס לחללים האחרים. המטבחים היו סמוכים דווקא למגורי העבדים של בעלי הבתים, מאחר שהעבדים הועסקו בבישול ובהתקנת המזון במטבח, על פי הוראות טבחים קבועים או טבחים שנשכרו לצורך הכנת סעודות. במטבחים אלה לא היו ארובות, כך שניתן להעלות על הדעת איזה סיוט היה רק המחשבה על שהות, ולו הקצרה ביותר, בחללים המפויחים האלו. יש לזכור כי עד אמצע המאה ה-18 הייתה האש הגלויה אמצעי החימום והבישול היחיד.

המטבחים באירופה השתנו באופן מועט ביותר במהלך ימי הביניים. הם היו חשוכים, מלאי עשן ולכלוך, וכונו בשל כך "מטבחי עשן". עם המצאת הארובה הועבר מקור האש מאמצע החדר לקיר צדדי. ראשית נבנה האח מלבנים וממלט, ונתלו בו סירי ברזל, ברונזה ונחושת, אשר החליפו את כלי החרס שהיו בשימוש בתקופות קודמות. המוט עליו נתלו הסירים ניתן היה להזזה מעלה ומטה על מנת לשלוט בטמפרטורת בישול המזון – כך עד שלאונרדו דה וינצ'י המציא מכשיר אוטומטי, המסתובב ומאפשר צלייה אחידה של בשרים. מטבח זה נותר כמעט ללא שינוי באזורים הכפריים עד לאמצע המאה ה-20. ובמזרח אירופה, במקומות מסוימים – נשאר גם עד לנפילתו של הגוש המזרחי.

הפיתוחים הטכנולוגיים של המהפכה התעשייתית הביאו לשינויים מרחיקי לכת במבנה המטבח הביתי. עם המצאתם של תנורי הברזל, שבמקור פותחו כתנורי חימום והוסבו לבישול, כיסו את האש לחלוטין ולאחר אלפי שנים הוציאו לראשונה את העשן מהמטבח. תנור "אוברלין", לדוגמה, היה כל כך מוצלח, עד שהמצאה זו משנת 1834 מכרה בארצות הברית בלבד כ-90,000 תנורים במהלך שלושים שנים, וזאת על אף שעדיין התבסס על הסקה בעץ.

התנור החשמלי הראשון הוצג בשנת 1893 בתערוכה העולמית של שיקגו. בראשיתה של המאה ה-20 נכנס החשמל למטבח, אבל הקונספציה המחריגה את המטבח מיתר חלקי הבית הייתה כה מושרשת, שרק בעוד שלושה עשורים יבינו כי ראוי לו למטבח יחס אחר, ויכניסו אליו אחר כבוד את התנור החשמלי הראשון.

אבל דווקא השינויים הסוציאליים שנבעו מהמהפכה התעשייתית הם שתרמו לשינוי הגדול ולמעבר אל המטבח המודרני. משפחות שעבדו במפעלים נאלצו להתגורר בדירות צפופות בנות שני חדרים, כך שחדר המטבח הפך, כנגד כל הסיכויים, לחדר משפחה ביום וחדר שינה בלילה. שינויים אלו לא חלו בתחילה על מעמדות גבוהים יותר, ומטבחיהם נותרו בלא שינוי למעט ריצוף המטבח ובניית ארונות. בהמשך, מעמד הביניים, שהחל להתגבש באמצע המאה ה-19, ניסה לחקות את מראה מטבחי האצולה, על אף המטבחים הקטנים יותר שבדירותיהם העירוניות. מטבחים אלה כבר מבשרים את העתיד לבוא, בכך שהם מתחילים לשמש גם כחדר האוכל לבני המשפחה.

המהפך האמיתי מתרחש עם יציאתם של כל בני המשפחה לעבוד. בשנת 1926 מפותח מטבח "פרנקפורט". מידות מטבח זה היו: 1.9 מטרים על 3.4 מטרים, ותכנונו, לראשונה, היה קבוע. מטרת מטבח זה הייתה לאפשר בישול בזמן מינימאלי ובעלות נמוכה ביותר, וזאת על מנת לאפשר לנשים לעבוד מחוץ לבית. מעתה, רעיון הסטנדרטיזציה יהפוך למאפיין מרכזי של המטבח המודרני. בכל מטבח מודרני יהיו כעת ברזי מים קרים וחמים, תנור חשמלי, כירת גז או חשמל וארונות אחידים.

Roberto Snaidero
Roberto Snaidero

שינוי דרמאטי נוסף הביאו הפיתוחים הטכנולוגיים של שנות ה-80, עם הרחבת אפשרויות הבידוד, מיזוג האוויר, נטרול הריחות ושאיבת האדים. אלו הביאו לכך שאפשר היה לאחד באופן מוחלט וסופי את המטבח עם חדרי המגורים, דבר שלא התאפשר קודם לכן בשל החום במטבח והריחות היוצאים ממנו. שילוב המטבח מחדש בחדר המגורים הביא גם לשינוי בנקודת המבט לגבי הבישול – לא עוד צורך המבזבז זמן שיש לצמצמו, אלא האדרת הבישול והעברתו אל תרבות הפנאי, כאמנות בפני עצמה, שניתן להציגה ולעשותה בחברת אורחים ובני משפחה. שיאה של גישה זו הוא שיאו של המטבח. הנה, החלל הדחוי, המפויח, המלוכלך ואפוף העשן הפך ל"מטבח הפתוח", המהווה את מרכז הבית וגאוותו, זה אשר מוביל מגמות של אופנה ועיצוב, זה אשר דרכו מציג האדם את היותו בן תרבות.

על כן מעט אירוני שרוברטו סניידרו אינו מבשל ואינו נכנס כמעט למטבח הפרטי שלו.

"אינני טבח", טוען סניידרו, "לכן אינני נמצא הרבה במטבח שלי, למרות שהוא מודרני וחדיש בהחלט. אבל שלא תטעה", הוא מדגיש, "אני אוהב לאכול טוב, ותמיד אחזור אל המאכלים האהובים עליי ביותר – מאכלי ילדותי, האוכל של האזור שלי, פריולי".

הוא נולד ב-1948, בעיירה קטנטנה בשם מאז'אנו בפרובינציית אודינה שבצפון מזרח איטליה. מרחק של כשעה מגבול סלובניה, מגבול אוסטריה ומוונציה. האזור הינו חלק ממחוז פריולי-ונציה ג'וליה – מחוז אוטונומי וייחודי בצפון-מזרח איטליה, אשר רוב תושביו הם פריולים שאבותיהם דווקא סלובנים, ולכן הוא מוגדר כאוטונומיה עצמאית מיוחדת באיטליה.

אבל האמת היא שהנשיא סניידרו אינו נזקק לשהות במטבח בכדי להרגיש אותו, משום שהוא נושא את המטבח שלו תמיד איתו. בנפשו, במבנה אישיותו, זה שנוצר בו, ברוברטו, בילדותו. מפעל המטבחים של משפחתו היווה בהחלט בילוי סביר לילד בקהילה פריפריאלית, המונה אלפים בודדים, שנים ספורות לאחר מלחמה נוראית.

רוברטו סניידרו הוא איש עסקים עתיר הצלחות והישגים, אשר שילב תמיד את עסקיו הפרטיים, אלו שהחלו עם השתלבותו במפעל המטבחים הקטן, עם תרומה לקהילה בכלל ולקהילה העסקית בצפון איטליה בפרט. באוקטובר 2014 הוא נבחר לנשיא ה-Salone של מילאנו. זהו קומפלקס התערוכות המרכזי והייחודי כל כך באירופה, המאגד את מיטב מעצבי ויצרני הריהוט מכל העולם.

EuroCucina – תערוכת ריהוט המטבחים הפועלת במסגרת ה-Salone – מציגה שם כל שנה שנייה החל מ-1974. תערוכה זו היא יחידה מסוגה באירופה. התערוכה האחרונה, ב-2014 – תערוכתו הראשונה של סניידרו כנשיא – מנתה יותר מ-130 מציגים מאיטליה ומכל העולם, ומספר שיא של  311,781 איש ביקרו בה, שני שליש מהם באו מחוץ לאיטליה – הישג מרשים לכל הדעות. הקונספט המוביל בתערוכה ובעולם עיצוב ריהוט המטבח כולו, אשר קונה לו יותר ויותר נוכחות, הוא רעיון הפונקציונאליות והחיברות: המטבח כחלל מטרה מחד, וכחלל חברתי מאידך. זהו קונספט מאתגר ומרתק, הממשיך ומוביל את המטבח הלאה כחלל המרכזי בבית. "EuroCucina יוצרת אמת מידה בינלאומית חדשה בכל הקשור לסקטור ריהוט המטבח, משום שהיא מכנסת יחד את מיטב מעצבי ריהוט המטבח וקובעת בכך את מגמות התחום כולו", אומר סניידרו. "מה שהופך זאת למיוחד וקסום עוד יותר הוא האירוע המקביל והמשיק לתערוכה: FTK (Technology For the Kitchen), אשר מוקדש כולו לטכנולוגיית המכשור האלקטרוני והחשמלי – תנורים, כיריים וקולטי אדים, המוטמעים בריהוט המטבח. מעצבי ריהוט המטבח מגיעים, אם כן, גם בכדי ללמוד איך לעצב את המטבח המודרני כך שיוכל לשלב מכשור מתקדם זה".

Roberto Snaidero
Roberto Snaidero

אני ממשיך ושואל אותו מה, ממרום גילו וניסיונו, יכול הנשיא סניידרו לספר לנער רוברטו ממאז'אנו על השינויים שעברו מאז בית המלאכה המשפחתי הקטן ועד היום. "השינוי המשמעותי ביותר הוא הגודל – הוא הוביל את השינוי. המטבח, כחדר, מסיר אט אט מעצמו את תפקידו הפונקציונאלי הטהור, והופך לחלל של חיי חברה ואירוח, ולכאן נעה ההשראה לעיצוב מיוחד וליצירת פתרונות. בנוסף, הצרכן המודרני מבקש איכות ללא פשרות ושמירה על רלוונטיות לאורך זמן, הן מבחינת העיצוב והן מבחינת איכות החומרים. אנחנו נכנסים כעת גם לעידן בו הצרכן בוחן את החומרים מהם אנו בונים מטבחים, וכך יותר ויותר אנו נדרשים להציג אישורים מוסמכים לשימוש בחומרים ממוחזרים: צביעה ללא מתכות כבדות, עץ מיערות מאושרים לתעשייה, פאנלים שאינם פולטים גזים רעילים ועוד. גם הקשר בין איכות למחיר הוא משהו שהיצרנים והמעצבים צריכים יותר ויותר להכניס לתחשיבים. בעתיד נידרש לחומרים חדישים יותר, פתרונות טכנולוגיים יצירתיים וביצועים טובים. כל מי שרוצה להישאר בתחום יהיה מחויב לכך", אומר סניידרו. "בתחומים אלו ובכלל, באופן מסורתי מובילים היצרנים הגרמנים, אבל היצרן האיטלקי מבית הופך להיות חשוב יותר ויותר, כי הוא למד לשלב טכנולוגיה עם עיצוב חדיש. על היצרן המוביל האיטלקי יש לי רק שני מילים להגיד: איכות וחדשנות – זה מה שגורם ליצרן להפוך למותג מוביל, ויש לנו את כולם כאן ב-EuroCucina".

לסיכום

לסיום, אני שואל את סניידרו האם הוא יודע משהו על היצרנים והמעצבים מישראל. "לצערי לא", הוא משיב בנימה מתנצלת, "אבל אשמח לדעת, כי כפי שלמדתי להכיר את ישראל ואת היצירתיות שלכם, אולי תוכלו להראות לנו כמה כיוונים חדשים".

SHARE