במטבח עם מיקי שמו

פטפוטים ופטיפורים. קטנים ומתוקים, עתירי מרקמים ומפתיעי חך, עם נוסטלגיה חיפאית וארומה פריזאית, במטבחו הצנוע של השף קונדיטור מיקי שמו, האופה עם סוד הכתב היפהפה והתנועה העגולה, שמסמן את הדרך מכאן -שרית חביב

0
397

צילום: עומרי אמסלם

רכבת בוקר לחיפה. רציפים עמוסים לעייפה. מן החלון בקרון אני משקיפה על הדרך אל העיר היפה, שלעד תהיה כרוכה עבורי בחבר ההוא מהאוניברסיטה – דפש מוד במכונית ספורט, נשיקות ודמעות בסינמה פרדיסו, הסקה שלא עבדה בבית הוריו שעל ההר הקר, וגם, בחברה ההיא מהצבא, שנטשה אליה בעקבות אהבה לבחורים חיפאים דקי גו ועשירי מבע. מהם למדתי, שחיפאים הם זן אחר, העליות והירידות לא מפריעות להם להתחבר, להתהלך גאים בעירם, לדבר בשפתם החפה מתל אביביות.

בדרך למיקי שמו, שף קונדיטור, שטעם מגדנותיו מזמן חצה את גבולות עירו, אל ביתו המשקיף על שטח מיוער יפהפה, מטבחו הבהיר והמפתיע בגודלו הקט והצנוע, שבמרכזו שולחן עץ משפחתי משנות ה-50, מפה משובצת, 4 כסאות. על המקרר תמונות של הילדות, על המשטח והמדפים שתחת החלונות הבלגים העדינים – מכונת קפה צבעונית, מיקסר, מנורה של פעם, תמונה של חייל, ג'ל לידיים, 2 עציצי בונסאי ורמקול גדול, שמשמיע לנו בקול, איך לא, דפש מוד.

אחר כך אבין שכך הוא אוהב את הכול, קטן, הכי קטן שהוא יכול.

עכשיו שואלת אם נוח לו, בלי מרחב גדול, כזה שדמיינתי לי בו שף כל יכול.

"רוב הזמן אני במטבח שלי בעבודה, 900 מ"ר, 140 עובדים. שם נוח לי, טבעי, בכל מצב, בכל שעה, גם כשעמוס, מבחינת החגים, ויש הרבה כאלו, כן ירבו".

כמו במקרה "הכינותי מראש" קלאסי, הוא מוציא לי לטעום אוזן המן, מספר איך "חג פורים בקונדיטוריה הוא חג של אפייה, ולקונדיטוריה זו חגיגה. לפני 30 שנה, כילדים, הבאנו משלוחי מנות בידיים, לא באינסטגרם ולא ממתקים מהסופרמרקט. האמא והסבתא אפו, המשפחות התראו, נתנו. תרבויות שונות: מזרח אירופה, דרום אמריקה, צפון אפריקה ומדינות ערב. וכל אחת עם משהו אחר בבצק. אצלנו, בנווה שאנן, השכנות היו אופות עוגיות אגוזים ואוזני המן בטעם של פעם. היום…"

2016-05-10_12-41-21

היום יש את אוזן ההמן שלך, ולפני שטועמת, מתפעלת מהגודל המפתה, קטן כמובן.

"קטן ומתוק. התלבטתי אם לעשות קטן מזה, אך אז לא הייתה מספיק מלית. צריך שיהיה איזון בין המלית לבין המעטפת שמכסה אותה, הבצק. הכי מבוקשות הן אוזני ההמן מבצק שמרים, מלית אגוזים, מלית פרג או מלית שזיפים מיובשים מבושלים ביין אדום. עקבות של צפון מזרח אירופה. עקבות שלא שוכחים".

"תטעמי את אוזן המן, ואחרי זה הקינוח – ייבוא מפריז. אני בדיוק חוזר מתערוכת אפייה בפריז – יורופאן. תערוכה שמתקיימת אחת לשנתיים. מאפיות בוטיק, נדבכי קונדיטוריות, שוקוליטרים, גלידה וממתקים. מישראל כולם עולים על המטוסים: אנג'ל, ברמן, דוידוביץ, מאפיות בוטיק מתל אביב".

סוג של ברנז'ה?

"כן. ביום הראשון בתערוכה, שבת, אנשים לא נכנסו לתערוכה. מזג אוויר של 21 מעלות, הרגיש חלום, יושבים בחוץ, עם קפה, בירה, אוכל הכי טוב, לא משנה אם ביסטרו, בראסרי או מסעדת שף, את לא נופלת שם. הם יודעים להתמחות ולהישאר שנים בתחום ההתמחות שלהם. לא כמו כאן, שכל מקום מתיימר להכין הכול".

טועמת. אוזן המן רכה ונימוחה, ואחריה – דבש לבנדר מפרובנס בגוון חמאה ובמרקם קטיפה. מלח חום נטול תהליכי זיקוק.

איזו עבודה כיפית יש לך.

"אוכל תמיד עושה כייף. א-מה-מה, זו בעיה, להיות כל הזמן סביב הפיתויים האלה…".

טועמת. שוקולד דמוי אבן באריזת הפתעה.

"חשוב באוכל שיהיו בו לפחות שניים או שלושה מרקמים שונים. טקסטורה ראשונה שוקולד, בפנים טקסטורה של שקד או אגוז לוז, בחוץ טקסטורה שלישית – ציפוי הסוכר, שנותן משהו קצת ארטיזן, מחוספס, לא מבריק. בפרלינים, ככל שהשוקולד מבריק יותר, רוצים בו יותר. אם נלך עכשיו לוויטרינה ונתבונן בשוקולדים, בני אותה צורה ובאותו מבנה, תבחרי באופן טבעי ביותר מבריק, נוצץ, חי. בתת מודע".

טועמת. תפוז סיני מסוכר נהדר.

"kumkwatt. אי אפשר לאכול יותר מאחד. אומרים שאת ההכלאה של התפוז הסיני המציאו היהודים, כמו את עגבניית השרי. אנחנו כבר לא חקלאים, אבל מלמדים חקלאות".

מוזר, בדרך כלל אנחנו הולכים על גדול, חוץ ממך.

הוא צוחק, מוציא מהמקרר גבינת קממבר, מפרומג'רי לורן דה בואה סן ז'רמן. ארוזה בוואקום. פותח, מרחרח, נאנח ואומר: "אצלנו הלחם במקפיא, כשהלחם במקפיא את מרגישה בטוחה. יש מה לאכול. לילדים, בבוקר, למיקרו. בפריז, בבוקר את קונה את הבאגט ואת הלחם במשקל, במאפייה השכונתית, מהכיכר המלבנית הגדולה. זה אומר שאת חייבת לבוא שוב. כבר בערב, לעמוד בתור אחרי העבודה ללחם המלא עם שיפון, לחלקך החתוך מהלחם של החברים (pan des amis)".

חייבת לשאול, איך זה שאין כאן אי?

"בתכל'ס, בימים אלה מאבזרים מטבחים שלא נמצאים בהם בפועל. אבל יש מרפסת, ובמרפסת weber, שיש בו הכול, גז וגריל, לבשר, דגים, אנטיפסטי, צ'יפס. תענוג. וגם אני חי בזוגיות עם אשתי, והיא לא רצתה אי, הרגישה שבאיזשהו שלב הוא מגביל: עוד כיריים, עוד כיור, ומה אם תרצה לארח. אז בחרנו במינימליזם. כך בכל הבית. תמונות פשוטות במסגרות איקאה".

2016-05-10_12-41-21

רק הספרים בספריה, עבי כרס ויפי מראה.

"כל מה שאת רואה כאן הם ספרי אפייה וקונדיטוריה. הרבה מהם עם הקדשה אישית. Pour Miki; ג'יל מרשל, הקונדיטור של "לה מייסון דה שוקולד"; פייר הרמה, הקונדיטור המפורסם ביותר בצרפת, שראיינתי אותו ובאמצע הראיון אמר שרוצה לקום לחבק אותי; סטפן לרואה, שמעצב פרחים אמנותיים מופלאים משוקולד; קריסטוף אדם, שהיה השף של פושון; קריסטוף מישלק, הסטאר שלהם בטלוויזיה… ספרים זו אחת ההנאות שלי, גם מקבל השראה וגם מרחיב אופקים. בזמנו, כשלא היו טלוויזיה ומחשב, הנחלה שלנו הייתה ספר טוב. היום 'ספר' זה ספרי טיסה. מדף אחד מוקדש להם, ולפעמים הם קשורים לבישול, כמו 'סודות חיי המטבח'. לפעמים הם קשורים למקום, כמו טרטין, מקום שאני אוהב בסן פרנסיסקו, שיש בו הרבה מהגרים, וגם ים, אוקיאנוס, גלישה ולחם. בספר זה יש צילומים של המקום, של המטבח – אופן-ספייס פתוח, עם רצפה שתי-וערב שחור-לבן, ומראים איך מכינים מחמצת, לצד מנות, תמונות שחור-לבן, בריוש, קרואסון, שמן זית, וגם איך הם גולשים. בארץ יגידו שהלחם שלהם אפוי מידי-שרוף, אך הוא מדויק. אפילו כריכת הספר רכה-קשה. והסופרים חברים שלי, אך תמיד אשלם עבור הספר".

כיף שאלה החברים שלך, יפים ואופים ומפריז, עם כל הכבוד לחיפה.

"נוסע לשם שוב בקרוב לסיור שטח מקדים לתכנית הטלוויזיה של יוני ("מיקי שמו אופה מהלב"). עונה שנייה בפריז. בראשונה צילמנו 6 ימים רצופים, כל יום אצל שני שפים קונדיטורים אחרים. למדתי ונהניתי מאוד, אבל יש קבוצה של שפים שלא צילמנו, ורצינו עוד".

אולי זה הזמן לשוב לישראל. כאן אתה מרגיש יוצא דופן, סוג של סמן.

"כן, עולם הקונדיטוריה-אפייה בארץ מתפתח. כשמדברים על אוכל, תל אביב שלנו היא נהדרת, בגלל המסעדות, אך לקונדיטוריות יש לאן להתפתח".

2016-05-10_12-50-50

ובוא נחזור בזמן, להתחלה.

"התחיל מהבית. סבתות בשלניות טובות, אופות טובות ומארחות, בייחוד הסבתא מצד אמא, שגרה בתחנה האחרונה בהדר, שמי שמגיע לחיפה מגיע אליה. לא היה כסף, אז עיקר הבישול היה אורז, ירקות וקטניות. לסבא חנות ירקות ופירות בשוק, ארבעת הדודים עבדו בשוק, והסחורה הכי טרייה הגיעה למטבח של סבתא. אמא עד היום במטבח. וגם אני – במטבח, ואיתי האחים שלי, בתפקידים ניהוליים. כמו שפים אחרים, אני נשאר בחדוות היצירה, מחובר למה שקורה באמת, מסיר טרדות".

וגם אושיית תקשורת – סופר, עיתונאי, בעל תכנית טלוויזיה.

"שלושה ספרים כתבתי. דווקא הראשון נקרא 'המיטב', שם שנבחר במערכת 'על השולחן'. השני, 'שבתות וחגים', מאוד ישראלי, בישול של סוף השבוע. השלישי, 'אוצר העוגיות', מאוגוסט האחרון, ספר שכולו עוגיות, תרפיה, עם ילדים, לבד, שלא חייבת לאכול מייד. יש לי גם מדור שבועי ב'ישראל היום' במגזין של סוף השבוע – 3-4 מתכונים מותאמים לעונה, לחגים, בעלי מכנה משותף, יכולים להרכיב ארוחה לטיול שבת בחיק הטבע, לפיקניק ביערות הכרמל, לאירוח".

המאגר אינו נדלה?

"אני כל הזמן משקה אותו, והוא צומח ומניב, והיבול כל השנה נותן פירות. סבתא שלי הייתה עושה ביסקוויטים הכי פשוטים, טבולים בסוכר וקינמון או בסוכר וניל. וזה היה הכי טעים. היום אנחנו חשופים, חשוב לנו שלא יהיו יותר מדי שומן, סוכר, שלא לדבר על מרגרינה. פעם אף אחד לא קנה חמאה, רק מרגרינה בנייר. היום תאמר מרגרינה, והגוף רועד. פעם דלקת ריאות הייתה מחלה מסוכנת, היום היא עדיין מסוכנת אך יש לה תרופה. יש מוצרים ללא גלוטן, ללא תוספת סוכר, מוצרים בריאותיים, הקהל מבין ויודע. כשאת הולכת למסעדה עם המשפחה את יכולה לבחור בפאסט פוד, אוכל רחוב, המבורגר, אוכל אסיאתי, סושי. גם המידה השתנתה. לא כמו הסבתות שהעמיסו על השולחן סלטים לפני האוכל. מבראסרי-ביסטרו ועד למסעדה – התפריט מורכב ממנת פתיחה, מנה עיקרית וקינוח. קווים ברורים שלא זזים מהם. בפריז הייתי באחת המסעדות של קריסטיאן קונסטונס, 3 כוכבי מישלן, בארוחה כבדה בת הרבה שעות, אחרי התערוכה, והמקלחת של אחרי התערוכה, 20:30, בכסאות בר סביב שולחנות גבוהים, כשכל הארוחה הוגשה בקוקוט – סיר קטן שבתחתיתו עץ עם מגנט השומר על חום המנה. כך כל 7 המנות, מהראשונה עד הקינוח". הוא מראה לי תמונות. "מנת הפתיחה – שרימפס, אחד הטעימים שאכלתי. הקינוח – קרמבלס תפוחים, עוגת לימון עם רוטב של פטל ושאנטילי, סוג של קצפת, למעלה. מוס שוקולד מאוד פשוט של פעם".

כשאתה אוכל, אתה חוקר או נהנה?

"נהנה, אך גם מעניין אותי לדעת מה יש בפנים".

הוא הולך לחדר וחוזר עם מחברת כתיבה, דומה לזו שלי, פותח אותה לאט לגלות כתב יפהפה קטן ומעוגל, מצויר ממש ולא "של בן" בכלל.

"בכיתה ט', באחת ההפסקות בבית הספר נשברה לי היד והמחנכת שלי, שהייתה מורה לספרות עם כתב מאוד יפה, לימדה אותי מחדש, אחרי שלושה חודשי גבס, לכתוב ולכתוב יפה. הכתב שלי הפך עגול, ונשארה לי התנועה העגולה של הכתיבה".

2016-05-10_12-53-57

זה הסוד שלך, סוד התנועה העגולה…

"זה משהו שאת חיה איתו. עם בצק, למשל, במיוחד כזה שיש בו שמרים, חומר תפיחה ביולוגי חי ונושם שאת מקבלת פידבקים ממנו, יש תקשורת, יותר נעים ופחות טכני. שוקולד הוא חומר גלם שאפשר לעשות איתו פלאים, חומר גלם שהוא שפה בינלאומית. אפילו בסין, בה הייתי ביולי האחרון, התחילו לצרוך שוקולד, והשפיעו בכך על כל מחירי השוקולד בעולם, וזה עם ילד אחד לכל משפחה ועם דיקטטורה. ישראלים אוהבים לאכול הרבה עוגות בימי הולדת ואוהבים אירועים שיש בהם שוקולד. לא הבשלנו לכדי עוגת יום הולדת יותר קלה ופירותית".

ואצלך, אתה מחנך אחרת את החך של הבנות?

"יש קוד חברתי, אך הן יכולות לבקש ליום ההולדת עוגה עם תותים. יש תקווה".

ומה החך שלך אוהב?

"הוא מאוד פתוח לטעמים, מסקרנים אותי דברים חדשים שעדיין לא טעמתי. יש דברים שאעדיף אותם בבית. לא יותר מדי כבד, לא יותר מדי מתוק ולא יותר מדי גדול. עוגות מסורתיות פשוטות, שהיית טובלת בתה או בקפה, טעימות לי. עוגה בחושה טובה עושה לי הרבה יותר מעוגת מוס. משאירה אותי בתחושה קלה יותר".

Less is more

"בדיוק. לאמא יש עוגת תפוזים. שמן, סוכר, גרידה של תפוזים, לפעמים צימוקים. חור באמצע. תבנית סבתא. נגמר. אליפות. אף פעם לא נשארה חתיכה מהעוגה הזו. זה ההבדל. אוכל צריך לעשות באהבה, ברגע שעושים באהבה הטעם נשאר. אני מוביל את העובדים שלי לחשוב ברמה הזו. לעבודה סיזיפית אני נעזר בציוד חכם. אם עובד צריך לגלגל כל יום 1000 כדורים, האוכל יצא מאוד טכני. אם הוא ירגיש טוב ויהיה לו כיף, הוא יוכל לחשוב לא על פי תרגולת. עומס יש מעט בשנה, אולי שבוע. עובד טוב אוהב לעשות את מה שהוא עושה, בא בכיף, עושה באהבה וחושב".

"אוכל אינו מונוטוני. כל הזמן הוא משהו אחר. ראית את הדבש מפריז, הוא אומר הכול. בהתחלה, אשתי אמרה לי 'תקנה לפי רשימה' ו'תראה מה הבאת', עד שטעמה. כשאני חוזר מתערוכה, אני מביא את מקסימום המשקל המותר, 22 ק"ג. מפריז הבאתי במטוס עצמו 7 ק"ג אוברוו'ייט של כיף: דבש, תאנים, תפוחים, שקדים. מזל שטסתי בטיסת 2016-05-10_12-53-57לילה, שמתי למעלה את התיק ולא אכלתי הרבה".

אחרון חביב, הוא שולף כמו קוסם קופסת ברזל שחורה מעוטרת בגוון שמנת. נושאת את הכותרת: Marriage frères. אם אלה הצבעים של נישואין, אני אומרת, לא פלא שהפריזאים לא מאמינים בהם. ברקע אבבה שרים על מנצח שלוקח הכול. ואני פותחת לגלות תה שחור, בטעם האופרה. כמה דרמה בחייו של איש נטול הצגה, בעד קפאין.

יכולתי לשים כאן את הנקודה, אלמלא בדלת עמדה החברה החיפאית היחידה – כן, ההיא מתחילת הכתבה – בדרך להכיר לי עוד קצת את העיר, שאהיה בעדה. ותוך שהיא יוצאת למסע טעימות משלה, היא מספרת איך נקלעה לכותל ורצתה משהו לבקש, איך הפשפוש בתיקה לא העלה דבר, רק בכיס, מקומטת, הייתה קבלה ממיקי. אז היא אמרה לעצמה, זה מתוק, אלוהים בטח יאהב, וטמנה אותה עמוק. אלוהים התרשם והרצון התגשם. והנה ערך מוסף נוסף שיש למתוק הזה שמשמח את העיניים, החך והלב – מזל עם קו ישיר לחלל. גם האיש וגם המאפה. יום יפה.

SHARE