מסע בין כוכבים

0
55

עם למעלה מ-20 מסעדות ברחבי העולם ויותר מ-20 כוכבי מישלן על שמו, השף הצרפתי המעוטר אלאן דוקאס בנה במהלך הקריירה אימפריה של ממש. הדרך שלו להצלחה עוברת בין מנות גורמה יצירתיות המספרות סיפור, עיצוב מוקפד של מסעדות והבנה שאוכל יכול לפתור חלק גדול מצרות העולם

ליאור פרג'

Photography: Image courtesy of Alain Ducasse, Pierre Monetta

השף הצרפתי המועטר אלאן דוקאס אמר פעם שהפילוסופיה שלו היא להתקדם קדימה, תוך שהוא מתגבר על התנגדויות מבחוץ ומבפנים. ביותר מארבעה עשורים של קריירה, נראה שמי שבתור ילד סייע לסבתו לבשל, ושמגיל 12 חלם להיות טבח, הלך בכיוון הנכון. "ההסבר הטוב ביותר לפנייתי לתחום הוא תשוקה. גדלתי בחווה בה סבתי בישלה למשפחה כולה. אני עדיין זוכר את הניחוחות של צלי העוף שהייתה מכינה בצהרי יום ראשון", סיפר בראיון ל-Forbes. "רוב המאכלים שאכלנו הגיעו מהחווה, במיוחד הירקות אותם אספתי בגינת המטבח".

בגיל 16 החל דוקאס להתמחות במסעדה קטנה. לאחר מכן למד בבית הספר למלונאות בבורדו, אותו עזב לאחר זמן קצר מכיוון שהלימוד לא היה מורכב מדי לדבריו. את ההתנסות המעשית עשה אצל מישל גראר, מענקי המטבח הצרפתי. לאחר מכן עבד עם שפים נוספים מהעלית הצרפתי, כולל אלן שאפל הנחשב למורה הרוחני שלו. הוא הבין שחומרי הגלם הם הבסיס למנה מוצלח, ושאין תחליף ליצירת הרמוניה מושלמת של טעמים בכל מנה.

משם החלה הצמיחה המטאורית של דוקאס, אותה הוא מסביר בצורה פשוטה: "לעבוד יותר, טוב יותר ומהר יותר מאשר אחרים, תוך הקפדה על מרכיב מרכזי נוסף: אובססיה לפרטים הקטנים. המוצר הוא האמת היחידה. שיבוט (דג מאכל – ל.פ) בלי משיכה של גאונות הוא טוב יותר מאשר גאונות ללא שיבוט. כל מוצר טוב, הגדל באהבה ובכבוד באדמה המיוחדת שלו הוא בעל טעם שאין שני לו. בלי זה, השף הוא כלום". בהזדמנות אחרת אמר שטעימת מנה על ידי הסועדים חייבת להיות בלתי נשכחת: "אם דבר לא נשאר בזיכרון של אורח אחד, כנראה שטעיתי".

דוקאס זכה במהלך הקריירה בלא פחות מ-21 כוכבי מישלן, והיד עוד נטויה. זהו מספר בלתי נתפס שרק ג'ואל רובסון, אגדה אחרת מהמטבח הצרפתי, התעלה עליו. מבין למעלה מעשרים מסעדת בארבע יבשות הרשומות על שמו, יש שלוש מסעדות המחזיקות כל אחת בשלושה כוכבי מישלן, כולן ממוקמות בלב מלונות יוקרתיים: Alain Ducasse at the Dorchester בלונדון, Le Meurice בפריז ו-Alain Ducasse a l'Hotel de paris במונאקו. בנוסף הוא פתח חברה העוסקת בניהול מסעדות ומוסדות קולינריים אחרים, מעבירה חוגי בישול, מספקת ייעוץ קולינרי ועוד.

"טכניקות הן לא הדבר המורכב ביותר ללמד"

המסעדות של אלאן דוקאס אמורות לספק חוויה קולינרית וויזואלית כאחד. זה מתחיל עם העיצוב והתכנון של המנות עצמן, שנעשה פעמים רבות על פי חזון אומנותי כלשהו של דוקאס ושל הצוות. בחירת הרכיבים מוקפדת, בהתאם לסטנדרטים הדי שמרניים של המטבח הצרפתי, וטכניקות ההכנה הן מהמורכבות בעולם. "המטבח הצרפתי מאופיין במחויבות למורשת ולטכניקה שלו, תשומת לב ניכרת לפרטים ואיכות המוצר – החיבור החיוני והעדין בין כל אלמנט במנה", מסביר ז'אן פיליפ בלונדה, השף הראשי של מסעדת אלאן דוקאס בדורצ'סטר. הוא עובד תחת דוקאס מזה כ-15 שנה ושאב ממנו את הצורך לספר דרך כל מנה סיפור, המושפע בין היתר מהאישיות של השף עצמו. "המטבח במסעדה לוקח את היסודות האלה ובונה ביטוי אומנותי בכל מנה, באמצעות התשוקה של הצוות והיצירה של החיבור החושי לסועד".

חלק מהמסעדות לוקחות את המטבח הצרפתי לכיוונים חדשים, לעיתים בהשראת המיקום הספציפי שלהן. דוקאס קידם רבות את המטבח הים תיכוני והפך אותו לחלק אינטגרלי מהקולינריה הצרפתית, תוך הכנסה של רכיבים דוגמת שמן זית וירקות למנות. החזון הקולינרי שלו מדבר על מזון מקומי ובריא, שאינו עמוס מדי בשומן, במלח או בסוכר. דגש אחר הוא על מזון עונתי, המבושל בצורה איטית. דוקאס התייחס במהלך השנים גם לתפקיד האוכל. "בכל מקום בעולם ישנם מתחים: כלכליים, פוליטיים או דתיים", אמר פעם בבדיחות הדעת. "לכן אנחנו זקוקים לשוקולד".

אומרים עליו שהוא לא אהוד במיוחד ברחבי צרפת. שהוא מבטא במידה מסוימת את תדמית השף המרוחק, המתנשא, הפרפקציוניסט, "הפוזאיסט". שהתמחור שלו מופרז, ושהוא פוגע באוכלוסיות שלמות דרך מסחור אזורים כפריים. לא בטוח שדוקאס בהכרח מתנגד לדימוי הזה, שהולך מצוין עם מסעדות יוקרה ותדמית ה"שף הגאון" המוכרת. במהלך הכתבה אני לומד שדוקאס אובססיבי לבחירת ולאימון הצוות שלו. לדבריו, הטכניקה אינה גולת הכותרת של עבודת השף. "טכניקות הן לא הדבר המורכב ביותר ללמד", הוא אמר פעם, "הגישות שהשפים מגלים חשובות פי כמה". תפקיד השף, לדבריו, הוא לנהל את העניינים סביב השעון ו"לא לשבת מאחורי הפסנתר".

במהלך השיחות שאני מנהל מול נציגיו, נאמר לי שדוקאס היה שמח להעניק בכתבה מקום מספק לשפים שלו על מנת לקדם אותם: "האמונה של דוקאס בצוות שלו מאפשרת לו לחוש את הביטחון שכל מסעדה שלו תציע את אותה הרמה של מצוינות, איכות ושירות אפילו כשהוא לא מסוגל להיות במטבח". דוקאס עצמו אמר שאחת הסיבות שהוא ממשיך לפתוח מסעדות חדשות היא כדי שיוכל למצוא מקומות עבודה עבור השפים שהוא מכשיר.

"הצלחה היא האיזון בין טוב לרע"

האווירה במסעדות של אלאן דוקאס אמורה ליישר קו עם האוכל המוגש. מספרים שדוקאס עצמו חולש על העיצוב והבחירות, עד לרמה הפרטנית ביותר של כלי האוכל. היוקרה עובדת שעות נוספות גם מהבחינה הזו. במסעדת לה מוריס בפריז תמצאו על הקירות עיטורי זהב, ובתפריט מגוון מנות כמהין יקרות. Alain Ducasse au Plaza Athenee, מסעדת השף שלו בפריז, עוצבה מחדש ב-2014 כחלק משינוי הקונספט. דוקאס החליט לצמצם משמעותית את הבשר המוגש בה ולהעניק יותר מקום למנות צמחוניות: "משאבי העולם הם נדירים, כך שאנחנו צריכים לצרוך אותם בצורה מוסרית ושיוויונית", הסביר בזמנו. העיצוב המוקפד של המסעדה מתבסס על שילוב בין חומרים תעשייתיים לעדינים. האלמנטים הבולטים בה הם מעטפת כרום המקיפה כל שולחן ומבודדת אותו, נברשת קריסטל עצומת מימדים וכלי בישול עשויים מכסף שהגיחו מאוספים יוקרתיים שונים ונתלו על הקירות. המסעדה בדורצ'סטר עוצבה בהשראת המסורת הבריטית, הייד פארק הממוקם בסמוך אליה ואפילו המטבח של דוקאס עצמו, תוך רצון לשלב בין מסורת למודרניות.

ביקור במסעדות של דוקאס לא צפוי להיות זול כמובן, כיאה למי שמכונה "המלך של הגורמה". חלק גדול מהמסעדות של דוקאס מדורגות במקומות גבוהים ברשימת המסעדות היקרות בעולם, עם מחיר של כמה מאות או אלפי דולר/אירו לארוחה. תמצאו אמנם מסעדות בתמחור מעט סביר יותר, אבל הרף לרוב הוא גבוה. לצד המסעדות התנסה דוקאס בצדדים אחרים של העולם הקולינרי, דוגמת ברי וחנויות שוקולד, ספינה קולינרית על נהר הסיין, מאפיית גורמה ועוד. האימפריה הצרפתית של דוקאס, שהגיעה לשבע מדינות ולארבע יבשות עד כה, הוערכה ב-2014 בסכום של 80,000 מיליון דולר. ההון העצמי שלו עצמו עומד נכון ל-2018 על כעשרה מיליון דולר על פי ההערכות.

אם תשאלו את דוקאס, הוא לא מתכוון לרגע להפסיק להתפתח, לקדם את עסקיו ולנסות לשנות את העולם מבחינה קולינרית. "אני מנסה להתמקד תמיד בחלקים הטובים. זוהי החלטה שאתה עושה כשאתה מתעורר בבוקר", אמר בראיון ב-Business Times. "הצלחה היא האיזון בין הטוב לרע. ב-49% רע יש עדיין 51% טוב. גם כאשר יש לך נפילות, מה שבאמת קובע הוא שיש לך כמה נקודות חיוביות להתבסס עליהן".

SHARE