סיפורו של משה שגב השף – עיצוב המטבח

עיצוב המבטח

0
1627

 

סיפור של "לא" ו"כן". של פרטים קטנים. של רעיונות ואומץ. של ציור שלא נגמר. של אוסף שיש בו כל דבר. ושל מה שמחבר את כל אלה, נותן בהם טעם, מעורר בהם אהבה ותשוקה וגבריות בטוחה בעצמה ואוהבת אישה, במטבח לצידה – אוכל. סיפורו של משה שגב, האיש

 

מאת: שרית חביב

הגבר הבא שלך, תבחרי כזה שיבשל לך. זה אמא שלי ביקשה. אמא שלי שמציידת אותי כל יום שישי בקופסאות פלסטיק מלאות במטעמיה. זה אומר שהתייאשה מכך שיום אחד ארכון במטבח, אל סיר מהביל עם סינר צבעוני מלוכלך, לטעום את שרקחתי. ואני חשבתי, זה אומר שיהיו לו ידיים טובות, כמו שאני אוהבת, ידיים שידעו לקפל אותי אל תוכן, כמו שיקפל עלה ממולא, ידיים שידעו לענג אותי בטעם ושיתענגו למראי נאנחת ממנת תבשיל משובחת. הוא יהיה מרוצה ממני. זה בטוח. כי אני אוהבת לאכול. אוכל עבורי עדיין זו אהבה שנכנסת פנימה, כמו שלימדה אותי אמא.

באלה המילים פתחתי את הראיון עם הגבר המבשל והיפה, שחי אגדה עם נסיכה ובנים שלושה – משה שגב. שף מגיל 13, עם רזומה בעשרות מסעדות נחשבות, בעלים של חמש מסעדות מצליחות, כוכב טלוויזיוני קולינרי, בעלים של חברת מזון, למד בתדמור וגם בסידני ובבנגקוק, לימד כמעט בכל בתי הספר לבישול בארץ, כתב ארבעה ספרי בישול, ועוד היד נטויה.

אחרי הוידוי, אני שואלת איך זה לחיות אגדה, שאדע.

"החיים שלי הם לא מהחלק שאת, הוא, היא והם מכירים. עבורי הם מהיום בו אני זוכר את עצמי עד היום. 'האגדה' היא סיפור שמתחיל מגיל צעיר, ועובר דרך מכות, כאבים, המון 'לא', ולשמחתי גם המון 'כן'. מה'לא' נשרטתי והתעצבתי, נהייתי אני. מטיבי, אני חיובי, אוהב להסתכל לטוב בעיניים, ולרע לא לתת משקל. משתדל 'להנשים' את הדברים הטובים בחיים. אני יצירתי, שופע ברעיונות, עם אדרנלין מטורף ואומץ, לכן אני לא רק רוצה לעשות, אלא גם עושה. רק מכאן זה עניין של מזל".

"אין פרויקט שברור לי שיצליח. להיפך, מפרויקט לפרויקט אני יותר חרד, עמל, בודק עוד אינספור פרטים שמתווספים עם השנים במקצוע – כמעט 30. אנחנו נשפטים בפרטים. לפני 70 שנה מספיק היה לפתוח מסעדה, עם מלצרים, טבחים ואוכל. התמצות הזה לא מחיה את הנפש המודרנית השלמה, שרוצה גם את החניה, שיחת הטלפון הנוחה, החדשנות, המבחר, המחיר, הסצנה הנכונה, המיזוג הנעים, המלצרית שתבין ישר מה רוצים, האוכל שיפגע בדיוק בחך, ועוד ועוד פרטים".

"את ה-100%, שכבר מובנה ב-DNA, אני עוטף בעבודה צפופה, קשה ומעניינת. עוד חופר ועוד מבין. כמו נכנסתי ללינק ברשת, ולא אצא לעולם, כי דרכו הגעתי למשהו מעניין, מישהו מעניין. זה אינסופי".

שגב קיטשן גארדן_דים סאם- כיסוני בצק במילוי ירקות מאודים בבמבוק לצד אורז דביק ורוטב ויאטנמי_צילום- אנטולי מיכאלו (2)

אני נזכרת איך כשצפיתי בך פעם, כמעט התעייפתי מהמחשבה על היכולת שלך לעשות כל כך הרבה תוך כדי בישול: לדבר, לחייך, לפלרטט עם מצלמות ואנשים, תכונה שמיוחסת דרך כלל למין הנשי. היא מלווה אותך בעוד מקומות בחיים?

"כן. אני לא מכיר אדם בעולם שעושה כל כך הרבה דברים, מלבד אולי ראשי ממשלות. אני 'מפוזר' על המון דברים שונים, ולכולם מכנה משותף אחד – אוכל. אני הראשון בעולם שצילם ספר באייפון. יכולתי להסתפק בכתיבה, אך עניין אותי לצלם ולהיות ראשון במשהו. כשצילמתי תכנית טלוויזיה – 'הבאסטה של שגב' – עניין אותי לפתח פורמט חדש. כך אני מתנהל בעולם, רוצה את 'הנעליים שלי'. היצירתיות מעלה בי רעיונות שבסוף אני צריך לפרוט. זה יכול לקחת שנים, או יום, שני שקלים או שני מיליון".

יש רעיונות שאתה נאלץ להיפרד מהם?

"הרוב. לכל אדם יש רעיונות, אך לא תמיד יש לו אומץ. זה כמו כשאתה ילד, ויש ילדה או ילד שאתה מאוד רוצה, ואתה שואל עצמך: אלך לדבר איתה או לא, אגיד לה או לא, אתחיל איתה או לא? האופציה הראשונה, שהיא תגיד לך: 'יא בן… מה התחלת איתי?', תיתן לך אגרוף, תירה בך, תוציא סכין. לא נראה לי. השנייה, שהיא תגיד: 'אתה מכוער, בחיים לא ראיתי כזה כמוך'. לא נראה לי. השלישית, שהיא תגיד: 'לא תודה, יש לי חבר, אני לא בעניין, ממש לא'. ויש את כל האופציות הבאות: 'כן'. 'נחמד'. 'אולי'. 'למה לא'. נגיד התחלת עם 100, ו-70 יגידו לא. אבל 30 יגידו כן. כך שאם תתחיל עם 100 ביום אחד, 30 יגידו כן".

"אני מקור השראה לחבריי, והם עבורי. כולם יצירתיים בצורה זו או אחרת. בצד הפיננסי, האמנותי, העסקי, כזה או אחר. אני אוהב אנשים יצירתיים, שיש להם משהו מעניין לעשות, לספר, לחלוק. והכי אני אוהב אנשים טובים, אוהבי אדם. אדם כייפי, טוב, חיובי, סביר להניח שתהיה לי איתו שפה משותפת, אם בנוסף יהיה יצירתי, כנראה שיהיה לנו הרבה במשותף".

קנאה קיימת?

"קיבלנו את הכל, גם את הקנאה, בילט-אין כשיצאנו מהבטן. כדי להצליח ולצלוח את החיים, צריך לשמור על מידתיות. כשאני רואה מישהו שהגה רעיון גאוני, פשוט, שאיך לא חשבתי עליו, אני מקנא במידה. אבל הפרגון מנצח".

קנאה לסנדרה?

"ברור. לא רוצה להיות שקוף כשאני עובר בבית. יש משהו בעניין שמשאיר אותנו שם".

איך הכרתם?

"בערוץ 10. היא התאפרה. אני הגעתי לחדר האיפור. הסתכלנו, התחלתי לקשקש. עברו כמה שבועות. פגשתי אותה בטקס פרסי הטלוויזיה. בחוץ, בהפסקה. ניגשתי ואמרתי שאני חייב את מספר הטלפון שלה, רוצה שנצא. היא הייתה בשוק. בחיים לא התחילו איתה ככה".

אתה תמיד ישיר?

"כן. מעדיף ככה, מאשר לא להגיד. בקרב החבר'ה, אני יכול להגיד: 'אתה לא מתבייש, יש לך חברה ציבורית, תוציא את הארנק ותפנק אותה'. וכולם בפה פתוח. באותה נשימה אחבק, אנשק ואגיד לו עליי דברים. אני אוהב אנשים ורגיש אליהם. משתדל לא לפגוע. מאמין שכל פעם שפוגע, מקבל אחרי זה חתך, כוויה, חשבון נפש עם עצמי".

בבית אתה מבשל?

"כן. אוהב. אם אחד הילדים רעב, פותח את המקרר, רואה מה יש, שואל: 'רוצה את זה, את זה או את זה'. ותוך חצי שעה יש ארוחה".

איזה מאכל הוא אתה?

"בשנות ה-90 מטבח הפיוז'ן הגיע לקליפורניה. חיבור של כמה מטבחים, כמה מנות לצלחת אחת. עברו השנים, והמטבח של המזרח הגיע למערב. המטבח האסייתי ישב בתוך המטבח הצרפתי ונראה כמו שירה. הסויה והג'ינג'ר, הצ'ילי, הכוסברה והבזיליקום במטבח הצרפתי גרמו למטבח האסייתי לעבור טרנספורמציה ולהפוך עדין ומסודר. שפים שהתחנכו במטבח האירופאי והיו במזרח כמה שנים, חזרו וחיברו את המטבחים. בגלל שהסתובבתי המון בעולם, אני כזה, פחות ממותן, יש בי הכל מהכל. אני אוסף של כל המפעל שלי: אוכל למטוסים, לצד אוכל לראש הממשלה. מטבח בהרצליה ב'שגב ארט', שהוא הכי אמנותי, לצד מכירת קציצות קפואות בסוּפרים. כותב ספר שמצולם בפלאפון, הכי אמנותי שיש, ובו, מצד שני, המתכונים הכי פשוטים שיש. מסתובב עם סגנון מסוים של אנשים, ומצד שני יש לי את תכנית ה'באסטה של שגב' ואני מכיר את כל שוק הכרמל, כמו שאת מכירה את הרחוב שלך.

"אני המנה הזאת. אוסף. קולקציות של כל מיני מדינות ושנים, שחוברו לקולקציה אחת. כמו איזור מסוים שטרם סיימת בציור שציירת, שאתה חולף על פניו כל יום, ויום אחד, אתה מוצא את הנקודה שלו. רק שהציור שלי הוא ציור שלא נגמר".

שגב קיטשן גארדן_סטייק סלמון מטוגן בציפוי פריך במיוחד מוגש עם איולי לימון ושמיר_צילום- אנטולי מיכאלושגב קיטשן גארדן_עציץ איטלקי_צילום- אנטולי מיכאלו 1

אוכל וילדות.

"כל הקרדיט לאמא. בשלנית מעולה, ידי זהב. הכל טעים, והכל טעים לכולם. יש לה קסם בידיים. תמיד בישלה גם מהר וגם בכיף. מגיל צעיר אני לידה במטבח. הוא תמיד עניין אותי. זה לא מקום שהגעתי אליו בגיל מאוחר. גדלתי בו".

חלומות יום וחלומות לילה.

"לא חולם בלילה לפתוח מסעדה עם משתלה. הוגה רעיון שמבשיל ומתפתח. הייתי צריך לפתוח מסעדה בפנמה בשטחים חקלאיים. הרעיון לא הסתדר כלכלית-עסקית. שאלתי את עצמי איך עושים אותו indoor, והנה אנחנו כאן ('שגב קיטשן גרדן'). אני אוהב את התוצאה, לא הייתי פותח אם לא הייתי אוהב. אני צריך להרגיש ממש טוב עם מה שאני עושה. כשטוב לי, כיף להיות לידי. אם לא, כולם סובלים…".

מה צריך כדי שיהיה לך טוב.

"משפחה. אדם טוב. אנרגיה טובה. עניין. כל העולם הזה מתחיל ונגמר באנשים".

אוכל כצורך

"לא בקטגוריה הזו. אוכל כצורך לא צריך מסעדות עם גינונים. כשאתה רעב, אתה אוכל פלאפל או חביתה ואתה שבע. אני באוכל כהנאה. גם כשעושה לעצמי אוכל".

אוכל ואהבה

"מאוד אוהב אוכל. לא יכול לתאר לך כמה מנות שמצליחות וחומרי גלם חדשים 'מעיפים' אותי. המגדל אמר שיוכל לגדל לי סוג של שעועית גם בחורף, כי יגדל אותה בים המלח, או שיוכל לגדל בקיץ ארטישוק ירושלמי, כי שמר את הזן הזה בתנאים מסוימים בחושך – ואני והשפים שלי בהיי מזה".

IMG_9806

אוכל ותשוקה

"זה שם. זה המקום הזה. אם זה לא שם, זה לא קיים".

מודל חדש ומשובח של גבר במטבח

"אישה במטבח, כמו בכל מקום, זה דבר חשוב. אסור להשאיר את המקום הזה רק עם גברים. אישה נותנת שכל וחוכמה למטבח ולאוכל. צריך אישה וגבר במטבח. להיות במטבח לצד נשים היה טבעי לי לגמרי. רוב השפים הם גברים, כי המקצוע דורש, כמו הרבה מקצועות, הקרבה והמון שנות מטבח. ומגיע שלב בו הרבה נשים מוותרות, לא בא להן להיות בהריון בחודש חמישי 12 שעות, שישי וגם שבת במטבח. סיבה פרוזאית".

כמה ספרי אוכל עוד צריך, כמה תכניות בישול, מה גורמת לך "האינפלציה" הזאת?

"תכניות בישול תופסות את הפריים-טיים עונה אחרי עונה, שנים, ערוצים שלמים, כי הקהל אוהב, ואם הוא אוהב, זה כלכלי. וטלוויזיה היא 100% עסק כלכלי ורייטינג. הקהל נרגע כשרואה תותים בקצפת, ומעדיף תותים על פני רצח, גניבה, מעילה, אונס, הטרדה.

"ארבעה דברים חייב כל אדם לעשות כל ימי חייו: צרכים, שינה, אוכל ושתייה. אין יום בו אתה לא חושב על אוכל. יש אומרים: אין רגע שאתה לא חושב בו על אוכל, ואין יום בו אתה לא אוכל. אין יום בו אתה לא חושב על שתייה, ולא שותה. לכן תמיד יהיו תכניות טלוויזיה, ספרים, עולם ומלואו, כי כל בני האדם בכל היקום כולו, מיליארדים, אוכלים ושותים מדי יום. וזה יהיה גם הרבה אחרינו. החקלאות מתפתחת, התזונה מתפתחת, המדיה מתפתחת ואיתה אבולוציה מאוד טבעית של הדברים האלה".

שגב קיטשן גארדן, מנות פתיחה_צילום- אנטולי מיכאלו

כשתהיה גדול תהיה

"מאוד אוהב אמנות, ציור, יצירה, עשייה עם הידיים. מרגש אותי לראות דברים כאלה. אני כבר לא 'בדבר הבא'. מאוד רוצה להיות מאושר ממה שאני עושה. מרבה פעלים מרבה דאגות. אני בדיאלוג איך אני עושה את הדברים שרוצה לעשות ונשאר מאושר. לא רוצה להביט אחורה ולהגיד לא הייתי מספיק עם הילדים בבית, לא נהניתי מספיק.

"אם אשאל אותך מה עשית בשבוע שעבר בימים ראשון, שני ושלישי. תתחילי לגרד בראש, ולא ממש תזכרי. בטח מלפני שבועיים, חודש, חודשיים, או שנה. תספרי לי: נפרדתי מבעלי. הכרתי מישהו. היינו יומיים ביחד. חופשה בחו"ל. נקודות. זה מה שנשאר לך. מה צופן העתיד, את לא יודעת. נשאר ההווה. אני רוצה להיות מאושר במה שאני עושה, ליהנות מהדרך, מהרגע, מהשנייה הזו שיושב איתך, מצטלם, מבשל.

"הגיהינום וגן העדן פה, שניהם מסתובבים בין הבריות, וזה מפחיד. בגלל זה, אם יש לך מזל, יש לך בריאות. אם יש לך בריאות, יש לך הכל. משם, אנחנו חרוצים, נסתדר".

במילים אלה הסתיים הרגע שלי בזמן שלו. הוא נושק על לחיי ואני פונה ללכת. במטבח שוקדים הטבחים על טיגון וקיצוץ ותיבול המנות שיובאו עוד מעט אל השולחנות, הגנן ממלא בצמחי תבלין חדשים את האדניות, ואני, רעבה, רעבה מאוד.

 

 

שגב קיטשן גארדן בהוד השרון_צילום- אנטולי מיכאלו (53)

 

 

 

 

 

 

שגב משה, צילום- אנטולי מיכאלו